乌市监餐饮字〔2024〕129号

关于印发《乌海市市场监督管理局进一步

推进集中用餐单位落实食品安全

主体责任的工作指引》的通知

各区市场监管局：

    按照《关于开展集中用餐单位食品安全问题 专项治理行动的通知》（内市监餐饮字〔2024〕308号）文件要求，为进一步细化落实企业(单位)主体责任，市市场监管局结合实际制定了《乌海市市场监督管理局进一步推进集中用餐单位落实食品安全主体责任的工作指引》，请各区认真学习并督

    促指导各集中用餐单位按照《工作指引》贯彻执行。

乌市监餐饮字〔2024〕129号乌海市市场监管局关于进一步落实集中用餐单位落实食品安全主体责任的工作指引.pdf

乌海市市场监督管理局

                   2024年8月20日

乌海市市场监督管理局关于进一步推进

集中用餐单位落实食品安全主体责任

的工作指引

    为进一步细化落实《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，指导集中用餐单位食堂落实食品安全主体责任，规范食品安全管理人员行为，大力提升各单位食品安全保障能力，确保不发生重大集体性食品安全问题，结合地区实际，特制定如下工作指引。

    一、建立健全食品安全管理制度

    集中用餐单位食堂应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。

    二、配备食品安全管理人员并履职尽责

    （一）企业主要负责人

    食品生产经营者的主要负责人是食品安全第一责任人，对落实本单位的食品安全主体责任全面负责。履行以下食品安全主体责任：建立并落实食品安全主体责任的长效机制；组织落实月调度完成情况；明确食品安全总监和食品安全员的职责，并对食品安全总监、食品安全员食品安全管理能力、背景进行严格审核，不得聘用法律法规禁止聘用的人员；为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；在作出涉及食品安全的重大决策前，充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；对食品安全总监、食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规定及时报告食品安全监管部门。

    （二）食品安全总监

    食品安全总监是指对食品安全负有直接管理责任的人员，直接对企业主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作。

    用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂，以及用餐人数或者供餐人数超过1000人的其他用餐单位应当按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》配备食品安全总监。

    食品安全总监、食品安全员应通过下发文件或任命书、聘书等形式明确，并结合企业实际，细化制定《食品安全总监职责》，确保食品安全总监履职到位。

    （三）食品安全员

    食品安全员是指对做好食品安全工作起较大作用的人员，对食品安全总监或企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作。

    用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂，以及用餐人数或者供餐人数超过1000人的其他用餐单位应当按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》配备食品安全员。

    不配备食品安全总监的食品生产经营企业、用餐人数300（含）人以下的托幼机构食堂、用餐人数500（含）人以下的学校食堂，以及用餐人数或供餐人数1000（含）人以下的其他用餐单位，应当按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》配备食品安全员，食品安全管理部门责任人为食品安全员。

    食品安全员应通过下发文件或任命书、聘书等形式明确，企业应当结合实际，细化制定《食品安全员守则》，确保食品安全员履职到位。

    三、落实食品安全全过程管理

    集中用餐单位食堂应当做好食品生产经营的全过程管理，建立防控动态管理机制，制定食品安全风险管控清单，食品安全总监职责、食品安全员守则，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。

    落实以下过程控制要求：仓库内应配备机械通风装置，保持良好通风；及时补足货架，食品原料与用品分类分区、离地离墙十公分以上存放；分装后的食品原料密封、按照产品要求条件贮存，加贴标签注明生产日期、保质期等关键信息。粗加工水池与餐具洗消水池应分设，并有各自独立的区域，严防混用。用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具有明显的标签标识加以区分，做到荤、素、成品、半成品分类分开使用，防止交叉污染。食堂备餐间人流、物流通道严格区分，安装温度调控装置和空气消毒设施，完善洗手消毒、二次更衣设施，配备非手动式水龙头和垃圾桶，制定并严格落实备餐间及预进间的使用制度，确保清洁操作区洁净度始终达标。按规定对学生餐饮具、保洁柜进行清洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具应严格分开存放，保洁柜应当定期清洗，保持洁净，不得放置其他杂物和私人物品。按要求严格开展食品留样工作，留样冰箱专用，留样标签内容全面记录留样日期、留样时间、菜品名称、留样重量并有专人负责、签字。要进一步规范从业人员操作习惯，注重个人卫生及环境卫生，定期打扫卫生，及时清理地面积水、油污。定期检查、清洗、维护硬件设施，及时查漏补缺。上岗操作时要规范着装，穿戴工作衣帽，进入备餐间操作时二次更衣、洗手消毒并佩戴口罩。个人物品不得存放于食品加工处理区内。

    四、强化从业人员道德培养和培训考核

    集中用餐单位要重视食品安全职业道德教育培养，加强对食品从业人员食品安全意识、食品安全责任、食品安全纪律和食品安全技能等综合素质培养。集中用餐单位定期组织食品从业人员进行食品安全知识培训，加强对食品安全总监、食品安全员的法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，发现有不符合履职要求的食品安全总监、食品安全员应当及时调整。餐饮企业可以建立相应的考核奖惩制度，创新培训考核形式，确保食品安全责任落实到位。

    五、持续改善软硬件水平

    集中用餐单位要持续改善硬件条件，特别是要提高食品加工及清洗消毒等关键设备的标准化和自动化水平。要不断提升食品经营场所环境卫生水平，加强食品处理区、就餐区、卫生间等场所的环境卫生管理，自行或委托第三方开展灭蝇、除鼠、杀虫等有害生物防治工作。

    鼓励支持集中用餐单位在经营中灵活应用“互联网+明厨亮灶”智慧化管理手段，不断提高加工设备设施科技含量，提升食品安全智慧化管理能力，对食品经营场所的食品处理区环境卫生、清洗消毒以及从业人员操作、运输等环节，进行实时监控和有效预警。

    六、留档备查

    集中用餐单位食堂应当将日管控、周排查、月调度等记录表，培训考核情况记录表，企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的设立、调整情况，进货查验记录等台账及时留档保存，保存期限宜为2年。

    七、《食品安全风险管控清单》、《食品安全总监职责》、《食品安全员守则》请参照《内蒙古自治区落实食品安全主体责任监督管理办法》（内市监食安规 〔2023〕11号 ）文件制定。